吉香居：五年累计投入研发费用1.1亿 “重仓”下饭菜

中国报道讯（邱毅 报道）近年来，随着基因工程、生物发酵等技术突破，以泡菜、辣酱、复合调料等为代表的下饭菜领域正迎来一轮技术驱动的产品升级浪潮，过去只能由厨师手工制作出来的风味，现在技术也可以实现，过去无法实现的最佳成分配比，也可以通过新技术实现。众多下饭菜品牌中，吉香居尤其值得关注，吉香居过去五年累计研发投入1.1亿元，跻身食品行业“亿元研发俱乐部”。

吉香居大力投入研发，原因同样来自客户需求变化。下饭菜一直是中国厨房和餐桌的重要成员，而消费者饮食需求在过去三四十年里发生了巨大变化，大家正逐渐从吃得到、吃得饱走向吃得好、吃得健康阶段。在“吃得好”的阶段，越来越多消费者对下饭菜的需求是：添加少一点，味道好一点。其中“少一点”的典型需求特征便是减盐轻食。据天猫超市数据统计，近三年家庭买盐量连续增幅减少，95后比85后每天少吃3克盐。

用博士后团队研发下饭菜

在这场以低盐为核心的下饭菜“健康革命”中，吉香居提出减盐理念和工艺，并实现产品化。巨大的研发投入是获取这一优势的重要前提。首先是人才团队。据吉香居研发负责人介绍，吉香居内外部研发团队超百人，其中食品专业高级工程师4名、特级厨师7名；在自有研发团队中，有近10名国家级生物高级工程师、18名硕士研究生，建立了泡菜行业首家博士后创新实践基地。

除了自有研发，吉香居还与中国农大、四川农大等高校科研院所长期合作产学研一体化，在基础研究、应用研究、创新转化等领域深耕，成果显著，例如协同泡菜协会成员开展的大根萝卜引种，用五年时间选育优质大根萝卜品种，目前已在行业大量使用，推动食物原料应用研发创新。

基础硬件配置方面，吉香居拥有4500㎡研发场地，是“国家泡菜加工技术专业研究中心”的承载者、“四川东坡中国泡菜产业研究院”发起者。

为下饭菜制定世界标准

巨大的资金、人力和资源投入，为吉香居带来诸多创新成果。首先是低盐工艺。与常见的盐渍手法不同，吉香居沿用中国千年泡菜工艺的乳酸菌发酵，根据OECD-FAO（世界经合组织-世界粮农组织）定义，发酵指利用微生物生命活动来大量产生微生菌体和积累特殊代谢产物的过程，相较腌渍用盐更少、发酵时间更短并能保留食材最原始的口感。但技术复杂度很高。

吉香居研发团队首创提出“稳态发酵”技术概念，使泡菜风味保持在最佳水平，其中提出并落地的“直投式功能菌乳酸菌发酵泡菜”获得四川省科学进步一等奖，吉香居黄金小叶脆酸菜用的正是这一技术；“高效降解亚硝酸盐泡菜乳酸菌筛选及应用”获得四川省科技成果鉴定，技术成果居国内领先。

其次是独特的乳酸菌配方。据介绍，为了选取优质乳酸菌，四川东坡中国泡菜产业研究院院长陈功曾带队开启一场“全国寻菌记”，团队一听说哪里有好吃的泡菜，就立刻前往，包括寺庙。最终从各地取回几百种母水样本，分离出2000多种乳酸菌，逐一对比菌种安全性、风味滋味、分泌代谢物等性状，堪比DNA比对，最终筛选出综合性能最好的优势乳酸菌，带来泡菜最优口感。

为了持续满足消费者减盐需求，2019年吉香居还创新提出“减盐25%”概念——每100g泡菜减盐25%以上，这背后是技术的再升级：发酵一段低盐乳酸菌发酵，二段中盐陈香贮存工艺，加工中精准多段（罐体）脱盐，最终产品含盐量较市场平均指标减少20%以上。

乳酸菌发酵以外，封装是泡菜工艺的另一基本要素。曾有说法，距今3000多年的四川泡菜坛是世界上最原始的生物反应器，为了传承这一传统技艺，同时销往更远的地方，吉香居经过不断技术研究，结合“气门芯原理”的反向原理，实现了不用添加坛沿水的自动排气陶坛，更高效地进行厌氧或兼性厌氧发酵，同时有效隔离有害微生物侵入，生产出味美脆嫩的泡菜，获得国家实用新型专利。

吉香居研发负责人表示，至今，吉香居已有多项科研成果处于国内领先水平，是中国“泡菜”行业标准的起草单位，也是泡菜国际标准制定的重要参与者。目前吉香居还在前瞻研发“鲜食泡菜”，致力将绿色健康、地道的乳酸菌泡菜，突破规模化生产、供应链运输的技术限制，送到千家万户。

责任编辑：刘世彬